廚房裡的身影

【書摘】

直到二○○三年,她寫《國宴與家宴》,我們才知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友。大約是在二○○五年以後,我的生活也起了變化,我的活動力和生活圈變小了,己也變得愛動手做菜;我們的請客變認真了,好像每一次親人或好友相聚,我們都要全力以赴。

──詹宏志

(攝影:高琹雯,新經典提供)

(攝影:高琹雯,新經典提供)

  

⊙王定一

我們的小妹宣一生前的兩大最愛:寫作與廚藝。《國宴與家宴》,正好是她這兩種興趣的結合。張北海在《國宴與家宴》原序中說得好:「做菜難,寫作難。就算有母親和經典作品的指引啟發,做菜者和寫作者都難求一夜功成,都是一滴油一粒鹽,一招一式,一個字一個字熬出來的。」宣一終於在經過幾十年在廚裡一滴油、一粒鹽,在書桌前,一個字、一個字的煎熬後,把廚房裡的光陰的故事寫成此書。

宣一從小喜愛讀書寫作,後來她如願進入中文系,畢業後從事寫作。而經由寫作,她遇到了她的真命天子:讀書如癡、愛書如命、下筆如行雲流水的宏志。三十幾年來,他們一起讀書、談書、寫書、出書,相濡以沫、書香傳家。宏志覺得在她去世一週年時,將《國宴與家宴》重新出版,是紀念她最好的方法。他要我這做大哥的寫一篇新版序言,我應命提筆替這本書,作一些補序。

二○○三年、當宣一的《國宴與家宴》出版後,在美食界引起一些騷動,尤其是對書名的好奇,我在此談一談《國宴與家宴》的來源。一九六六年夏,我們的一位表叔由港來台,因知他吃過不少台港有名的餐館,媽媽與佩姨決定親自主廚,在我們家宴請他。當我們將一張六尺的桌面架起,鋪上桌布,擺好杯、盤、碗、筷,看來頗具氣勢,就說這簡直是國宴的排場。自此,凡是宴請外賓,就說「國宴」,自家親友聚餐就稱「家宴」,而被宣一沿用至今。

宣一在《國宴與家宴》中把我們的媽媽(許聞龢)與佩姨(許聞佩)對挑選食材、處理醬料以及精湛的烹飪廚藝,作了仔細的描述。同時她隨著母親在廚房裡的身影,一邊學會了切、剁、蒸、炒、煎、煮的手藝,一邊享受著伴母做菜的溫馨。

媽媽下葬那天,我們兄妹六人決定用一種非尋常的方式,來紀念她老人家──燒一桌好菜──由三個女兒主廚,每一道菜上桌,都先請佩姨嚐,我們則一邊吃,一邊聽佩姨講評,說出食材醬料的搭配,火候的拿捏,尤其是改進的空間,是我們聽過最好的烹調講評。相信媽媽在天上看了,一定笑著說:「孺子可教焉……」

常聽人說某某人有燒菜的天分,然而宣一認為廚藝是一種對食物尊重的態度。食物亦有魂,你對它好,它自然對你好,變得更為稱心可口。細心挑選食材,是要燒好菜的第一步,千萬馬虎不得。但任何一道菜,選食材、調醬料固然重要,但更重要的是在燒菜時所花的心意。母親故去後,有一次佩姨邀我們去便飯,到她家時、見她正在摘豆芽,只見她聚精會神的一根一根的掐頭去尾,又把韭菜頭尾細心的摘去,只留中間最肥嫩的一段,切成寸把長的小段。大火燒熱油鍋,先把韭菜倒入,用鍋鏟撥兩下,再把豆芽倒入,加入一撮糖、一小撮鹽,再用鍋鏟撥兩下,起鍋。這盤豆芽炒韭菜,到了佩姨手中,卻變得如此的出神入化!是她的天分?或許……但我們認為最重要的是佩姨對廚藝的執著:她把對挑選食材的細心、處理食材的耐心、以及對烹調廚藝的愛心,都融入了那一鏟一撥中。這才是烹調廚藝的最高境界……而在下一輩中,唯有宣一傳承了這份靈氣與執著。

宣一燒的菜中,雖然有許多道菜是媽媽的原版,但是燒煮的過程中,一些步驟是她有系統的改進後加入的。她對食材十分尊重、執著、講究而不做作,用心保持原味。這些年,每次回台,總是看到她與一批「酒肉朋友」們,忙著開發新食材、試作新菜,與人分享。每一次餐敘,宣一不只細心的作菜,而更注重菜餚的選取以及上菜的順序,再好吃的濃味大菜,連上三道,也倒足人的胃口,是以她都將整桌的菜單列出,從酒品、到頭抬、主菜:海鮮、飛禽、走獸、素食的選擇,濃味的主菜後必輔以清淡的小菜或清湯,讓口舌稍息、品一口淡酒、再上下一道大菜。即使水果甜品,都精心的安排、仔細的推敲,務必使會餐口甘舌美、賓主盡歡。我們問她為什麼把自己忙成這樣,她總是樂在其中的說:「沒什麼啦!好菜本來就該與好友共享,燒菜最大的成就感就是有人說好吃。」

近年來、電視上常有廚藝大賽,參賽者各盡所能,爭取冠軍。宣一認為:燒菜廚藝並無誰人最好,哪家第一。各地的菜餚由於環境氣候的不同,再加上歷史的傳承,各有特色:北方菜粗曠、江浙菜細膩;川菜麻辣、台菜清淡,口味不同、各有所長。即使是麵條,有人喜歡寬的,有人喜歡細的;燒的飯,有人喜歡軟黏一點的,有人喜歡顆粒分明的,因人而異、各有所好。即使是餐桌的安排,西式要求一人一份,自取所需、自加鹽料;中式講究圍桌而食,共同舉筷、分享菜餚。方式雖不同,享受美食的目的則一。宣一在〈學做菜〉一文中,列舉了數種蛋炒飯的做法,而她最後的結論是:「什麼才是好吃的蛋炒飯,就是自己堅持的那一種。」

常有朋友要求我們將王府廚藝,寫成食譜。然而光靠食譜,是燒不出可口的佳餚,掌廚者必須全心全意的投入,即使是很簡單的一盤菜,也能烹調出令人驚嘆的美食。宣一在《國宴與家宴》中,只想將當年跟隨媽媽在廚房裡的身影中,寫出這份對美食的追求與對廚藝的執著。現今,宣一也走了,然而在她留下的這一本書中,我們不僅看到了媽媽在廚房裡的身影,同時也看到了宣一在廚房裡的身影……

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【本文摘自】

20160423_06
 ■國宴與家宴
 王宣一著,朱守谷繪,新經典文化,300元,散文

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【延伸閱讀】

《讀書大展》:國宴家宴遠,桃花嘆飄零
《國宴與家宴》書摘:隱藏的滋味──江浙菜

  
  

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