隱藏的滋味──江浙菜

【書摘】

(繪圖:朱守谷)

(繪圖:朱守谷)

江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系,不論是做菜的程序還是品嚐的方法,在赤油濃露之下,口味是隱藏了多層滋味的,很少有一道菜魚是魚肉是肉的……

  

⊙王宣一

俗話說,吃要三代。也許江浙地區富裕得早,所以江浙菜能及早登得上檯面吧。從袁枚的《隨園食單》以及《紅樓夢》,自清代開始就有江浙菜譜的記載,其記載之多步驟之繁瑣,雖然缺少現代化食譜中的圖片或影像,但是文字的描述就足以引人入勝。

在台灣的各大飯店中常駐的餐廳,幾乎不會漏了的就是江浙菜館,近年來江浙菜似乎坐穩中餐裡主流菜系的地位。一種菜系經過百年以上,多人花下心血的精心研究調製改良,留下的終究是有些名堂的,這不是替江浙人說話,事實上,我更贊成「口味不容爭辯」這個概念。

江浙口味究竟是個什麼口味?有哪些特色?依一般人的印象是「赤油濃露」,那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚,也許不能道盡江浙菜的全貌,但是卻也八九不離十。泛泛說來,江浙菜包含的範圍相當廣,包括上海菜、無錫菜、杭州菜、紹興菜、寧波菜、揚州菜、蘇州菜等等,每個地方又有不同的風味,無錫菜帶甜、寧波菜口味重、揚州菜以燜煮為主,蘇州菜以船菜出名、細小精緻、杭州菜講快火爆炒,紹興菜善烹製河鮮。

說到江浙菜的地域,則包含了長江出口、淡水湖分布的各城鄉小鎮。也許是因為這個地區的經濟活動、政治活動、文化活動頻繁的關係,人的流動性高,文化交流也自然變多,其所涵蓋的面向是相當的廣泛,也許就像很多人說他是上海人,其實真正的本幫上海人並不到百分之十,百分之九十其實是上海周邊的各城鄉小鎮的人。

六小盆:翡翠豆干、王家素雞、紹興醉雞、年年如意、墨魚沙拉、寧式烤麩(亞都麗緻天香樓提供)。

六小盆:翡翠豆干、王家素雞、紹興醉雞、年年如意、墨魚沙拉、寧式烤麩(亞都麗緻天香樓提供)。

這幾年,拜上海風之賜,江浙菜似乎更顯拉風了起來。基本上,我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系,不論是做菜的程序還是品嚐的方法,在赤油濃露之下,口味是隱藏了多層滋味的,很少有一道菜魚是魚肉是肉的,大部分是經過多道加工處理之後,魚早不是魚、肉也不只是肉,魚裡面可能隱藏了肉、肉裡面又暗藏了魚,表面上看似魚看似肉,仔細品嚐,卻有不可思議的眾多繁複的滋味在其中。

細數江浙菜的名菜相當不少,有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆的,其實四小件就是四樣小點心,四大件就是分量大些的大點心,八小盆就是八樣小菜、八大盆就是八大樣熱菜。四小件常見的有蘿蔔絲餅、春捲、銀絲捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅等等,大件的點心,可能就是八寶飯、芋泥豆沙、酒釀湯圓、炒年糕等大件頭的,端看數量和當天在餐桌上的比重。所謂八小盆是可以預先做好的冷菜,例如說烤麩、蔥烤鯽魚、油燜筍、雪菜百頁、色澤美麗講究醃製過程的水晶肴肉、寧波菜之中的醉蟹還有紹興醉雞等等。八大盆就是所謂的主菜了,著名的有紅燒黃魚、紅燒下巴、揚州菜系中以手工剁出肥瘦豬肉比例適中的揚州獅子頭、也是以刀工取勝的雞肉乾絲,無錫菜之中的無錫排骨和冰糖肘子,紹興菜之中的乾菜燜肉、寧波菜系的鹹魚蒸蛋、杭州菜之中的西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴兒、韭黃鱔背、龍井蝦仁等等,這些都是出名的菜色,此外醃篤鮮、二筋一白(兩種麵筋類的豆製品和白菜或百頁)、以及家常式的蘿蔔絲鯽魚湯,都算是常見的湯品。至於現在江浙菜館裡的砂鍋,應該是綜合了各地的湯品,發展出來的南北合。

醃篤鮮是江浙菜中常見的湯品。

醃篤鮮是江浙菜中常見的湯品。

江浙菜中,魚鮮類占了很大比例,應是上海附近有多個水鄉和有湖的城市吧。湖鮮是江浙菜之中最重要的材料,如陽澄湖的大閘蟹、以及池塘裡的毛蟹、小到拇指大的河蝦、鱔魚、鰣魚、草魚等,另外一些是屬於海鮮或河海交界地帶的產物,如黃魚等。此外也許是水質好,還大量用到豆類製品,如百葉、烤麩、油豆腐、麵筋等等。

至於烹調方式中,紅燒占很大比例,紅燒即是在食材中加了醬油燜煮,香醇的豆瓣醬油和冰糖是兩樣法寶,此外一鍋高湯也是必備的材料。不論是紅燒還是清燉燜煮的菜色,將這幾種材料加進去,江浙菜的基本味道就出來了,這也許和做菜中用味精的意思差不多,而且不論是魚是肉,甚至是青菜,都可以這麼的淋上一兩匙豆瓣醬油或高湯去燴煮一下。記得小時候父親教我唱的童謠有幾句很有意思:「搖搖搖,搖到外婆橋,外婆說我好寶寶,給我一塊糕。糕太甜,鹽沾沾;糕太鹹,糖沾沾。」這童謠後幾句很有意思,說的不就是江浙菜的特點嗎?糖和鹽可以這樣混用的,甜甜鹹鹹的味道,基本上就是江浙料理的基本口味。

不過江浙菜之中的高湯,是以雞高湯為主,顏色較清,偶有一些會再加火腿骨去熬,純以豬骨或牛骨熬的高湯比較少見,因此口味上還是清雞湯式的。一些講究的雞湯,是以數隻雞不加水去蒸出來的,顏色仍是清澈見底,白色的濃湯並不多見。不過有些湯羹類的煮法,在起鍋前,會打個蛋白加進去,讓顏色漂亮些。

至於紅燒菜色之中,無錫排骨、冰糖肘子、烤方、東坡肉、紅燒黃魚、蔥烤鯽魚、鯗魚肉等,無一不是用這些調味料燉出來的,其中的差別就在材料哪樣該先下哪樣該後下。調味料也並非一股腦全一次加足,更重要的是火候的掌握,大火小火如何控制、何時起鍋,舉凡紅燒的菜色,我的做法很少是一次完成,一定是經過數次的煮沸、下料、收乾、起鍋等程序,讓醬汁能入味卻又不至於死鹹死甜的。

江浙的紅燒菜色,需經過數次煮沸、下料、收乾、起鍋,才能讓醬汁入味。

江浙的紅燒菜色,需經過數次煮沸、下料、收乾、起鍋,才能讓醬汁入味。

而更多的講究是在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料。我們看《隨園食單》之中烹煮刀魚,「用蜜酒釀,清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯,雞湯,筍湯煨之,鮮妙絕倫。」一條魚經過如此繁複的處理過程,吃到嘴裡是個什麼樣的滋味?我們再看,《紅樓夢》之中,劉姥姥吃到的那盤美味的茄子,表面上是一盤茄子,其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等,是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的。

江浙菜就是這麼不怕麻煩,也頗自豪的希望吃菜的人也能細細體會出箇中滋味,這當然也和江浙人含蓄婉轉而複雜的性格有關,這是歷史文化的包袱。我們在飲食中也處處可見這樣的顯現。隨便一塊豆腐也要展現功力,江浙菜中大量出現豆類製品,也許就是因為豆類製品耐煮、耐燉,一塊豆腐,可以吸進高湯中的全部精華,例如說醃篤鮮,例如說二筋一白,其中的百葉、腐皮捲會那麼好吃,當然因為高湯裡的火腿、醃肉、雞骨等等熬出來的滋味。再看有名的上海稀飯——雞粥,一碗白白的稀飯,看似普通,其實是用去油之後的清雞湯去燉出來的,不過現在好像只是在白稀飯上頭淋一點雞汁上去。又例如刀魚麵,往往看不到刀魚,只是用刀魚去煎過之後再去慢火熬出來的湯去下的麵,麵端上來可能只看到幾綴鹹菜,或一兩片菜葉,如果要問刀魚呢?肯定是會被上海人笑老土的。

江浙菜中細緻的部分,除了烹調過程複雜,前置作業也是重點項目。材料的處理上,下手要狠,例如熬高湯的老火腿,火腿要老才有滋味,但卻不能有腥味,因此即使是用來熬湯的材料,一定也是上選,色澤暗紅陳腐的部分要剔掉,否則會熬出一鍋有腥味的湯頭,那麼接下來就不可能燉出好東西。

有些江浙館就很講究選材,例如蔬菜,一定取最細嫩的部分來用,清炒豌豆,這樣一道名稱普通的菜色,好不好吃就全看取材是否細緻,一粒粒鮮豔清爽的細粒豌豆,在選材時,不只是挑最嫩最細的豌豆,還要將一片片豌豆去皮,只留中間的豆仁炒來吃。至於做配菜的青江菜、冬筍等,也都是剝到只剩中間的菜心部分,蘆筍則削皮削到那麼筆芯似的嫩枝,紅燒牛肉,只選牛前腿肉花腱中心的部分,蝦子只挑河裡小拇指大的幼蝦,這些材料怎能不好吃呢?不過基於對食物資源的珍惜,這樣的取材,也許留在上個世紀的那個十里洋場就好了。

海參燴蹄筋(亞都麗緻天香樓提供)。

海參燴蹄筋(亞都麗緻天香樓提供)。

要熬出好滋味,除了火候材料,我一直以為數量也是重點。我做菜的時候,最不能掌控的是數量,江浙菜多要經過燜煮的過程,這一燜煮,如果數量不夠,就不能入味。例如說揚州獅子頭,有一次過年,我分了幾個做好的肉丸子給朋友,請他自己加白菜去燴煮,結果他說捨不得一次吃完,所以把丸子冰在凍箱裡,一次拿兩粒出來燉白菜。朋友那麼珍惜我送他的肉丸子,可是我很想對他說,兩粒肉丸子燉不出好味道的白菜。是的,有些時候數量就是美味,難怪那麼多人愛吃菜尾,試想兩隻腳尖怎麼可能燉得出好吃的紅燒豬腳呢?我常常做菜一做一大鍋,一方面懶,總想一次煮幾天份的菜,另一方面就怕太少了入不了昧,可是往往一餐吃不完第二餐再吃,兩餐吃不完吃第三餐時已經辨不出原型,因此惹得家人抱怨。

經過那麼複雜的烹煮過程,江浙菜的菜色味道也許十分了得,但是以現代觀念來說,在排盤陳列上的賣相卻很不好看。江浙菜宴客講究菜的樣數,每餐不怕麻煩的擺了一桌子,鍋碗瓢盆洋洋灑灑一定要擺到桌子放不下,每盤每碗卻可能吃不到幾口,可是就要那麼擺著、熱著。

可是以基本烹調法來說,不少菜經過蒸煮燉燜等多道程序,再這樣一熱再熱,外形大多已經走樣。從外表看,那些湯湯水水、爛糊軟熟的菜色,盛到碗盤裡,多半東倒西歪,色澤暗糊,不成原型,所以江浙菜只能用盆裝或碗裝,最起碼也是有深槽的盤子,現代化眉清目秀的西式餐盤似乎就不大合用。可是若是在一些標榜江浙菜的雅痞餐廳裡,我們看到它換裝了美麗明朗的西式餐盤,卻先天上就覺得那些菜不夠地道,因此如何讓美昧與視覺兩者兼真,也許江浙菜在裝盤上得研究一套屬於自己菜系的餐具,讓菜色的陳列更誘人、更現代、更健康一些。

然而不能否認,江浙菜細緻的一面就是經過這種種程序,暗藏在菜色之中,那些隱藏的滋味,是廚師和食客之間不言可喻的絕妙交流。做一餐飯,就像做一件藝術品,而那藝術的呈現,不在表面,不是冰雕花飾,是一口吃下去心知肚明功力用在什麼地方了。

當然江浙菜也不全是燉煮,爆炒的火候也是廚師展現功力的時候。例如說韭黃鱔魚、雪菜百頁、醬爆肉絲、腰果蝦仁等等,又要鮮嫩又要入味,沒有兩下子,是炒不出個樣子的。當然清蒸也往往是展現功力的時候,西糊醋魚,沒兩下子,蒸過頭或不熟都會很慘,尤其還要一邊做醬汁,一邊要保持熱度,手腳可是要俐落些的。

江浙菜大盆小盆超多的,由於大部分的滋味都隱藏在菜色之中,因此不像台菜、粵菜幾乎很少有什麼特別的醬料,甚至在烹煮過程中,也很少放重口味的蔥、薑、蒜、香菜、辣椒等調味料。偶有搭配醉雞的沾料會用到一疊薑絲白醋、吃河蝦的時侯用一些紹興醋或酸醬油,幾乎只有某幾樣炸的菜色,如用豆腐皮包絞肉和荸薺再下去油炸的「響鈴兒」才會搭配些醬料,而這醬料也仍是八九不離十用的是豆瓣醬去做成的。

豆瓣醬或甜麵醬其實和日本料理的味噌有同樣的意思,都是以黃豆或米發酵釀製出來的。八寶辣醬即是用肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁等和豆瓣醬及甜麵醬燴煮的炸醬,基本上是下飯的菜色,和北方人和麵吃不大一樣。江浙人並非不吃麵食,但是做法和北方人不同,所謂的「上海麵」大都是細細的煨麵,就是麵條過水之後又回麵湯裡再增煮一次,所以麵條都軟軟的,江浙人覺得入味,北方人大概就覺得太爛沒有咬勁。

說到上海麵,最典型的代表是雪菜肉絲麵,雪菜肉絲爆炒過後加水煮開,再將細麵過水後同煨,至於榨菜肉絲麵、蝦腰麵或鱔糊麵,也都是同法烹調,可以做點心吃,即使主餐吃麵,可能也還是少不了幾小盆還是什麼的。不過新上海麵,倒也都流行麵和澆頭分開來放。

豆沙芋泥(亞都麗緻天香樓提供)。

豆沙芋泥(亞都麗緻天香樓提供)。

江浙人也許是很早就奉行少量多餐(或者要加個多樣)的原則,所以餐與餐之間愛吃點心,所以江浙小點也很出名。其中油豆腐細粉應是代表作,其實說穿了,油豆腐細粉也就是二筋一白的縮小版,只是湯頭講清,不用高湯,放了些榨菜等爽口的材料。其他也有類似北方人的麵點,但是因為用了不同的材料,做出來風味也不同,例如說用薺菜、冬瓜、蟹黃這些南方特有的季節材料做成的蒸餃、燒賣或是小籠包什麼的。不過以點心來說,江浙人特別喜歡吃酥餅類的東西,其中最出名的是蟹殼黃,一種烤得酥酥脆脆的酥餅,鹹的裡面加了少許肉末,甜的放一點濃稠的糖漿,上面還撒些芝麻。另外江浙式的蘿蔔絲餅,是先將蘿蔔絲炒乾,再用酥皮包起來烘(類似乾烤);此外還有棗泥酥餅、豆沙酥餅,以及餡料是用絞肉和榨菜做的眉毛餃等。

經過繁複的烹煮,大件小件大盆小盆的吃完,上好的毛尖龍井來一盅最好,雨後三瓣的細嫩毛尖,清淡碧綠,再配上一些糕點,核棗糕、椒鹽芝麻片什麼的,完美的餐點才算是真正的完成了。

目前在台北若要我推薦江浙菜館,我還是願意選擇推薦永康街的秀蘭小館,儘管有時候我們抱怨她的廚師狀況不穩定,餐廳服務不大專業,價格卻又遠遠超過家庭式餐廳,甚至比五星級飯店還高,但是秀蘭小館終究在選材和做法上有她堅持細緻的部分。

我對她的大菜,蘿蔔牛腩和砂鍋雞湯比較不感興趣,對她的幾樣爆炒的時令菜色一直是讚不絕口。一位朋友問我,為什麼那樣一盤青菜要那麼貴?我想那些剝皮去蒂之後的細嫩蔬菜,儘管身價不合理,欣賞的人在別處吃不到,到這裡也只好忍痛付錢吧。

此外中山堂旁邊的「隆記菜館」,老店老滋味,大碗且價位合理,那些服務多年的老伯伯也令人感覺親切,雖然比起來油多味重,但是偶爾會興起去吃一頓古早味念頭。至於大飯店內的江浙菜館,感覺上名不副實得多,興趣真的不大。

其他還有什麼好的江浙菜館呢?應該是有的,總是這家店裡某幾樣菜色特別出色或那家的點心細巧下功,待我們一起尋訪吧。

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白菜獅子頭

(攝影:高琹雯,新經典提供)

(攝影:高琹雯,新經典提供)


獅子頭是很出名也很常見的菜色,宣一也有自己版本的獅子頭;重點在於肉丸子裡的肥瘦肉比例,宣一用的大約是瘦肥七三的比例,但加入雞的里肌肉,後來更混入了魚漿,增加它的黏性和Q度。「白菜獅子頭」另一個重點是大白菜,冬天大白菜季時,大白菜不切開大片鋪在肉丸子底下,燉煮至爛,味道與菁華都跑到白菜裡,常常大家吃完了白菜,獅子頭都還沒人動筷呢。
【材料】

▉製作肉丸子

絞肉 1斤半
雞里肌 2條(剁碎)
魚漿 半斤
老薑 小半支(削皮切末)
荸薺 8顆(削皮切末)
蛋清 3顆
太白粉 適量
醬油 少許
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量

▉燉煮白菜獅子頭

大白菜 1棵
蝦米 1小把
香菇 3朵(泡開後切片)
高湯 300c.c.

▉做法

1 ——將絞肉、雞絞肉、魚漿、荸薺末、薑末加蛋清及太白粉、鹽、糖、麻油、醬油和在一起做成肉丸,做肉丸時需左右手輪流拍打肉丸。

2 ——取一 盤,盤底撒上薄薄太白粉,丸子上再撒太白粉靜置。

3 ——定型:起油鍋至油滾後,將肉丸子下去炸約。絞肉有水分,請留意噴油。

4 ——炸至表面金黃定型即可撈出。

5 ——同時準備一湯鍋,將大白菜一片片完整剝開,鋪在底部,放入蝦米、香菇和肉丸後加入高湯、鹽及蔥段開始燜煮。

6 ——燜煮20分鐘後至湯色變稠即可起鍋。

補充:製作肉丸時必須不斷地來回拍打肉丸,拍成一個球狀使其緊密,油炸時就不易散掉。

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【本文摘自】

20160423_06
■國宴與家宴
王宣一著,朱守谷繪,新經典文化,300元,散文

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【延伸閱讀】

《讀書大展》:國宴家宴遠,桃花嘆飄零
《國宴與家宴》序:廚房裡的身影

  
  

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