2009開卷好書獎BV:焦桐《暴食江湖》


‧策劃:中國時報 ‧影片拍攝:瀚草影視/導演:溫知儀
‧贊助:


焦桐 《暴食江湖》‧BV 拍片側記

☉文、攝影:周月英

 昏黃的燈光下,一群穿著白襯衫黑背心的年輕人聽完領班的工作調度後,四散開來,在大廳裡穿梭流動,這個負責擺放匙筷杯盤,那個負責檢查桌布整理椅套。餐巾疊好了,酒杯排定了,年輕人仍忍不住彎身再動一動碗筷的位置,彷彿務必調整到最完美的角度。

 隔著走道的那一頭,另一群白衣白帽的年輕人也正低頭忙著。這邊爐上火力全開,熱油滾滾、水煙漫騰;那邊三五成組協力分工,青菜水果切花擺盤、雞肉豆腐備料齊整。主廚架勢十足整治鍋裡的大尾鮮魚,年輕的學員也認真揮動鍋鏟炒香醬汁。

 這裡是開平餐飲學校的「主廚之家」餐廳,2009年12月13日傍晚,年輕的學生們正兢兢業業地準備伺候一場大有來頭的「客家宴」。這場宴席還來了一群不速之客──2009年開卷好書獎的BV拍攝團隊,為詩人作家焦桐的得獎好書《暴食江湖》,特地前來紀錄取鏡。

 「客家宴」是焦桐為任教的中央大學中文系主持策畫「客家飲食與文化國際研討會」,同時舉辦的主題餐宴。研討會共有來自星、馬、日、港、大陸及台灣的數十位學者與會。會中提出的論文,研究馬來西亞和香港的客家味、探索醃漬醬菜對客家子弟的意義、分析鍾理和文學中的飲食書寫……。

 會議結束後,一行學者移師餐廳,理論化為食物。印製精美的菜單上,齊齊列有12道菜名,客家湯圓、釀豆腐、薑絲大腸、梅乾扣肉、蝦公卵粄……。每道菜餚都配上了數百字的介紹,正是出自焦桐說菜的手筆。「客家小炒是台灣客家婦女發明的,表現了簡單質樸的美學──拜拜後吃剩的豬肉切絲、乾魷魚泡軟,加上自家種的青蔥快火爆炒,就能融合出那樣淋灕盡致的香味。」「福菜也表現了客家人勤儉持家的性格。經過發酵的福菜,開瓶時湧現一股甜酸味,無論炒、煮都很香。福菜肉片湯利用福菜的鹹和肉片的鮮,有效結構出耐人尋味的風格。」

 15年窖藏陳年紹興已經溫熱,在空中飄散著醇厚甘美的酒香。賓客三三兩兩入座,焦桐以主人身分,巡梭在餐桌之間,顧盼自雄。果然有美食的地方,就是焦桐昂然馳騁的戰場。

 終於等到人員到齊,主人貴賓致詞時,領班算準時機,一聲令下,廚房伙員全動,大火翻炒高湯加熱、擺上盤飾淋上醬汁。不多久,排列整齊的服務員依序領走一盤盤美食,恭謹端上餐桌。滿堂熱絡的交談突然化為此起彼落的驚嘆,學者們在瓷器叮噹輕脆的碰撞聲中開心地享用美食,「吃」是體驗文化最實際的手段。

 這不是焦桐第一次舉辦主題餐宴。早在1999年,他根據袁枚的食譜,在圓山飯店辦了一場「隋園晚宴」,就已在文化圈轟傳甚久。其後,他依據畫家莫內的食譜,在亞都麗緻的法國廳辦了一場「印象主義晚宴」。據說「一百多位來賓,十年之後還津津樂道,為他們吃過的法國菜、喝過的葡萄酒垂涎不已。」

 2006年,焦桐為台北文學獎「作家之夜」設計文學宴,以當代台灣作家的拿手菜為經,各大菜系及外國料理為緯,列出劉克襄「涼拌野菜」、詹宏志「馬賽魚湯」、梁實秋「獅子頭」、黃春明「炒米粉」……。「彰顯台北多元文化的美感、族群融合的氣度。」

 2007年,同樣為中央大學飲食文學與文化研討會設計的「文學宴」,席上有白居易蕨菜、李笠翁君子蘿蔔、陸游齋麵、袁枚桂花蓮藕……。「意不在飽足,毋寧是一場文化活動,帶著積極審美意義。」

 不只是設計菜單,焦桐也喜歡親自下廚。2007年他得友人饋贈「螺王醬油」,大讚其「充滿風土情味」,於是便設計了幾道菜色,以螺王醬油調和入菜或作蘸醬,洋洋灑灑十餘道「螺王醬油宴」,邀請三五知己同好共饗。又如2009年,為祝賀康來新教授病後初癒,焦桐也以象徵團圓且帶著慶典性格的火鍋為主題,邀康來新和康門弟子圍爐吃火鍋同樂。「康門火鍋宴」一點不馬虎,酸菜白肉鍋之外還有白灼禁臠、天使牛腱心、魔鬼秋刀魚等豐富菜色,並精心搭配稀有葡萄酒款和上品白乾。

 受邀出席「康門火鍋宴」的作家李欣倫回憶說:「我一進門就看見焦桐老師在開放式的廚房烹調食物,戴著白色的廚師高帽,身穿女兒送的圍裙,上面用英文寫著『世界上最棒的廚師』(或許還有「最棒的父親」)字樣,老師優雅而從容地張羅著午餐的模樣令人印象深刻。」

 李欣倫還記得,講究飲食的焦桐家中有很多系列與尺寸的杯碗盤,吃甜點有甜點的小碟、喝香檳有喝香檳的杯子,樣樣俱全。整場宴會下來,不停地換裝飲食器皿,很有遊戲的味道。提到宴席上搭配的酒,李欣倫說:「記得當天的香檳好像是粉紅色的,焦桐老師特別強調這是當年瑪麗蓮夢露的最愛,我們一群女子剎時真有被老師寵愛的感覺 :)。」

 

 餐宴上杯觥酬酢,不適合訪談。開卷BV團隊另外安排時間,拜訪焦桐在二魚文化公司的辦公室,拍攝他談論《暴食江湖》的部分。

 辦公室裡的焦桐,不若「客家宴」上那般氣血飽滿、意氣風發。這天他看起來有點虛弱,臉色略顯蒼白,難掩一絲疲態。他解釋說,這是一年來妻子生病、公私事務繁雜、長期疲累的結果。

 焦桐是瀟灑有儀、說起話來溫文儒雅的人,但他卻屢屢稱自己是個「貪吃鬼、饕餮之徒」。後來,工作人員很不敬的笑說,剛開始訪談時,焦桐的聲音實在有氣無力,一點都看不出喜歡暴飲暴食的豪氣,反而比較像飲食過量之後身體不適的樣子。

 不過,飲食絕對是焦桐的重要精神支柱。譬如說到《暴食江湖》書名的來由,他說從小就對武俠世界裡的「江湖」深感興趣,而這「江湖」兩字,「不僅僅是打鬥格殺的江湖,也讓人想像到裡面會有很多的水產,有各種吃食的可能、各種舌頭去探險的可能。」


▲焦桐策畫或親自掌廚的餐宴,都印有精美的菜單。

 焦桐的好胃口和好食量,在文化圈裡早有盛名。有一回劉克襄參加焦桐為《飲食》雜誌策畫「馬六甲:娘惹菜的原鄉」專輯,遠赴南洋採訪兼飽嘗美食。事後,劉克襄歎為觀止地向朋友提起期間一場盛宴,主持人焦桐如何一道一道菜精闢講解,引經據典滔滔不絕;又如何胃納驚人,一餐下來吃進了多少食物。聽過引述的人都留下深刻印象:焦桐真能說,也真能吃。

 BV拍攝訪談時,跟焦桐提起這段描述,焦桐笑說:「唉呀,你不知道,那時他看我的眼神是很無情的。當時他們一群人已經要走了,回頭看我還坐在那裡繼續吃,當時他看我的眼神,就好像這個人已經不久人世的樣子。」

 焦桐的好胃口,是吃遍四海廣納百味的典型,從粗蔬糲食到文學盛宴,從遵循古法的路邊攤到跨海追尋的異國美味無一不歡。而若沒有像他那樣貪吃能吃的本事,想必也寫不出《暴食江湖》這樣精彩的作品。

 1999年,焦桐以詩為食譜,以情色入菜,詩集《完全壯陽食譜》震驚八方,其後,他的創作便往飲食文化靠攏,學術研究和工作內容也「嚴重地向飲食文化方面傾斜」,用刀鑊與咀嚼嚐出美學與詩意,在文學中考掘飲食的文化。

 十年來,焦桐編輯飲食書籍雜誌、辦飲食文化研討會、開設飲食文化課程,《暴食江湖》是他的第一本飲食散文創作。他的飲食寫作能量顯然沛然莫之能禦,數月之間,他又緊接著出版了以蚵仔煎、肉圓、薑母鴨等台灣在地飲食為主角的《台灣味道》,上市未久,同樣頗受好評。

 焦桐說,飲食散文特別難寫,以文字描述食物,很容易就陷入陳腔濫調。因而寫《暴食江湖》的時候,他特別注意修辭的手段。「不一定要正面迎戰食物,有時候可以迂迴曲折,好像電影裡的蒙太奇,透過剪輯的手段,讓鏡頭說不一樣的話。這是一種輕淡化的效果,不用很重的調味去雕塑描繪這道食物,旁敲側擊,通過敘述別的東西來側面描述這道食物。」

 好吃之人,假使有一天因為健康因素而不能再大快朵頤,那該是很大的缺憾吧。問起這點,焦桐說:每個人一生能吃的美食如果有配額的話,我好像已經把我的配額吃完了。假使真的有不能再吃美食的一天,我會把身體力行轉化為學術上的研究。「飲食就像愛情一樣,昨天很美味的東西,今天可能就消失了。美好的飲食跟美好的人生一樣在永恆的消逝之中,我們不可能去抵抗它。我想用書寫來頑抗這個缺憾的世界。」

 訪談最後,向焦桐丟出一個被玩殘的「荒島問題」──假如你流落到荒島,最想念的會是哪一道菜?

 「石器時代我們就在吃的烤魚,在荒島上其實滿適合的。如果荒島上有孔雀或野雞之類的,把牠抓起來用泥土包一包,也可以做出一道當年黃蓉做給洪七公吃的叫化雞。」

 咻咻兩下,焦桐身手俐落,迅速擲回了兩道美味料理,瞬間化解了小編丟過去的(自以為很難的)難題,更將憑空想念化成實際飽餐滿足的可能。最後,焦桐輕聲一笑,順手來一記回馬槍:「──只是荒島上可能沒有洪七公,不然,吃完叫化雞,他會教我們降龍十八掌。」

 

【2009 開卷好書獎BV】

甘耀明藍佩嘉林濁水蔡素芬劉克襄

何榮幸等焦桐哲也/水腦李世榮幾米

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