2010開卷好書獎BV:陳淑華《島嶼的餐桌》


‧策劃:中國時報 ‧影片拍攝:/導演:溫知儀
‧贊助單位: ‧補助單位: ‧協力製作:


陳淑華《島嶼的餐桌》‧BV 拍片側記

☉文:蘇惠昭/攝影:周月英

*淑華家的廚房和餐桌

 板南線府中站方圓百里內熱鬧沖天,生氣滾滾,陳淑華就住在已成了新北市婚紗第一街的重慶路。重慶路上的舊公寓,走路出門便有誠品書店、遠東百貨、南雅夜市可消磨時間。若是搭時光機返回過去,回到30餘年前陳淑華第一次站在這裡時,小小的她看見的是一大片稻田,以及長在田中的三合院。後來她阿姨蓋起了房子,陳淑華一家人從彰化移民台北縣,在此安家落戶,漸漸一大片稻田成了一大片公寓。然後,捷運穿腸破肚而過,最後起了一棟一棟氣派不輸給台北的摩天大樓,新板特區成了屋價節節高昇的黃金地段。

 隱在新繁華一角的重慶街舊公寓,陳媽媽李梅珠在廚房裡燒出來的菜卻抵擋住一切的滄海和桑田,味道始終不變。那不只是「媽媽的味道」了,甚至也是「原汁原味的台灣菜」,這正是陳淑華書寫《島嶼的餐桌》的原力與圓心,她的田野。一整個下午,侯季然導演和拍攝小組要在這塊田野為這本書拍開卷好書獎BV。

 那天一早,快80歲可看起來一點不像的梅珠媽媽便上菜場備料。今天她是主角,女兒當二廚,要表演「冬至燉雞」和「白菜滷」這兩味。但說表演也怪怪的,對每天下廚的梅珠媽媽來說,做菜好比呼吸一樣自然。

 「外面的東西都不好吃,我家這些小孩也都不愛吃。」得過模範母親的梅珠媽媽特別強調。只是她直到現在還很難相信,自己每天煮的菜竟然可以變成一本書,而且還得了獎。

 天降寒流,但BV拍攝小組把屋子擠得暖烘烘。陳家有那種老式公寓配上老式裝潢特有的親切溫暖,二十年時光的岩層,一層一層地堆疊擠壓,甚至還有一口不動如山的老掛鐘,新與舊的互層,彷彿不經意地就被一起封存於此。

 拍攝團隊一夥人想到再幾個小時後便有熱乎乎的燉雞和白菜滷入腹,不覺嘴角上揚,精神大振,輕鬆愉快的氣氛和拍攝《生死謎藏》時截然不同。

 第一個拍攝場景當然就是廚房。攝影機無法擠進窄小的廚房作業,一組便架在陽台,從陽台取景,一組則架在廚房門口。導演則忽而在陽台,忽而在廚房,丟出各種問題請問正在做前置作業的母女。

 這豬油是豬的哪一部分?一定要用大鍋和陶甕嗎?雞湯要燉多久時間?鋪底的藥材是什麼?扁魚在北部買得到嗎?問到最後,連陳淑華圍裙的來歷都要追根究柢。廚房裡忙碌的母女應該感覺不到攝影機的存在,不過就是一個年輕男人認真討教做菜程序和技巧。

 梅珠媽媽先榨豬油,果然就像女兒書裡寫的「將買來的豬板油切成小塊,放進炒鍋裡,開火後,過一段時間,豬油就慢慢溶化了,肥油的油脂榨乾後,剩下的就是油粕仔。」豬油待會兒要用來炒白菜滷的料,至於油粕仔,一端出來就成了拍攝小組的零食,被搶救下來的,待會也要加入白菜滷行列。

 扁魚出場了,導演對扁魚特別好奇。對南部人來說,白菜滷、肉羹若無扁魚香便失其味,扁魚且比開陽更配白菜,但北部人對這一味卻普遍陌生。梅珠媽媽教導大家,煸扁魚的訣竅是小火,鍋要離火,不然穩焦掉。

 瓦斯爐兵分兩路。一路已開始燉雞,用的是經歷一甲子歲月的大鍋和民國70年出產的古意陶甕。雞是傳統市場買來的仿仔雞,一整隻剁成雞塊的雞放進陶甕大小剛剛好。梅枝媽媽條理分明地說明步驟:甕底先鋪上一層藥材,再放雞塊,藥材有青耆、川穹、桂枝、杜仲、黨蔘,配方是淑華阿姨給的,主要是不苦,好入口。然後注入水和米酒,再把甕置於已加水的大鍋中,扣上與甕口大小相當的圓瓷盤,隔水加熱,少則3小時多則5小時。

 陳家人一年用大鍋與甕燉雞進補兩次。台北人在立冬這天進補,彰化人則到冬至這天才進補。搬到板橋後,梅珠媽媽起初堅持冬至才能進補,卻不知從何時起入境隨俗,立冬就進補,一個半月後冬至來到,再補一次。今年為了《島嶼的餐桌》BV,進補紀錄破三。

 陳淑華的阿姨曾經是秀蘭小館的創店主廚,梅珠媽媽也因為這層關係到秀蘭工作以貼補家計,因此學到「外省菜」如獅子頭、一品鍋,不過那是另一個故事了。

 陳淑華開始剝開大白菜,一葉一葉清洗。梅珠媽媽把肉絲、泡軟的香菇和筍干切成絲,豬油熱鍋後,一起拌炒,再加入大白菜,加一點醬油,一些水,白菜滷正式啟動,這道可素簡可澎湃(如加入魚翅、干貝)的菜最經得起火煉。

 時間是下午三點,廚房的燉雞香氣飄進客廳。這時還要做一件事,就是拿走瓷盤,把生的雞血糕覆在甕上,再蓋上瓷盤,這是梅珠媽媽發明的「雞血糕吸油法」。雞血糕是梅珠媽媽先準備一小盆浸泡一夜的糯米,請雞販宰雞時將血滴在糯米上製成的,很多四、五年級生小時候都有這樣的記憶吧?

 一切就緒,就等爐火與時間演出一場奧妙的化學變化。陳淑華要坐在餐桌前談她的《島嶼的餐桌》了,導演要求燈光師調製出一種「家的氛圍」,而這種氛圍要克服的正是尋常人家最愛用的太強又不均勻的日光燈。


▲ 油粕仔一端出來就成了拍攝小組的零食

*關於這本書──

 這本書妳是如何開始的?導演起了一個頭。

 故事就從陳淑華此時此刻坐的餐桌開始。陳淑華是位資深報導人,曾任《大地地理》撰述、《經典》雜誌採訪召集人,得過金鼎獎。2007年,她剛忙完一個case,每天在家吃媽媽煮的飯,自己也下廚煮飯。飯菜入肚,她想,每道菜就像一個人的一生,各自有各自的身世,不如來開個部落格寫一寫。但更進一步想,寫別人的菜,「食記」、「想吃」之類的,網路上已經大爆滿,那為什麼不寫自己媽媽做的菜呢?媽媽的菜她從小吃到大,味道單調,一成不變,她只用蒜和蔥爆香,調味料也只有醬油、鹽、糖。媽媽是不時興創新的,永遠遵守媽媽的媽媽教下來的那一套,該怎樣就怎樣。媽媽的菜也沒有食譜,食譜都在腦子裡,不能計量,因為都是憑感覺。但這一成不變的單調中,卻隱含著某種深刻的意義,就是傳統與傳承,原來的味道因此得以一代一代保留下來。

 但作菜和寫文章又差不多,這一點既寫文章又拿鍋鏟的陳淑華最知道。同樣材料的組合,每一次寫出來都不同,每一道菜的味道也不固定,她喜歡那種無法預料的細微變化。變化有時來自外在的衝擊,她又因此回顧自己在某個時候學會做的某道菜,背後受到的某種時代潮流的牽引。

 譬如「可樂餅」,即炸馬鈴薯餅,那是陳淑華上大學後,從偶然在台北火車站附近買到的一本譯自日文的《油炸佳餚一百種》裡學來的。為什麼買它?她回憶當時的心情,一個剛從彰化到台北讀大學的新鮮人,未來的人生充滿揚帆待發的興奮,這與對異國食物的好奇相呼應,因此忍痛買下這本「和風包藏洋魂」的食譜。但卻一直等到十多年後,她才照書演練做可樂餅,還擅自把豬絞肉換成了牛肉。這道菜廣受陳家下一代歡迎,自此陳淑華還不斷創新,包入起士的可樂餅如今已成陳家可樂餅經典版。

 母親也因為開始看第四台的日本頻道,而在菜單上有了少許變化。

 總而言之,起初就只是一個模模糊糊的想法,會寫成什麼模樣陳淑華也不知道。不同的是,媽媽每做一道菜,她便趕緊追問菜的來歷,並且端到書房細細地慢慢地拍,不管書房外媽媽一直催:卡緊咧卡緊咧,菜攏冷冷去落。

 因為要「採訪」媽媽談做菜、拍媽媽做的菜,有關飲食的回憶一一翻湧上來。譬如「蒲仔麵」,陳淑華記起以前住在彰化時每年立夏那天都要吃蝦米蒲仔麵,搬到台北後,由於左鄰右舍都不吃,媽媽有時也忘了,但有幾年忽然又記起了。為什麼立夏吃蝦米蒲仔麵?陳淑華終於問了母親,原來蝦和「夏」台語發音都是「he」,而且「吃蒲仔又肥又白」,母親堅定不移地相信。

 「每一道菜都有故事,都是和媽媽的記憶在競逐,媽媽記憶住了,我們才有這道菜吃。」

 鹹小管又是另一段故事。鹹小管想當然爾「鹹篤篤」。看著餐桌上那盤媽媽端出來的鹹小管,陳淑華一家人總是不肯動筷,幾次下來媽媽也就不再買。隔了很久,媽媽大概也忘了,到南方澳旅遊又買了鹹小管,還是沒人吃,直到有一天陳淑華一時興起煮了一鍋清粥,因為清粥,她不自覺挾起鹹小管配,一入口還是令人倒退三步的鹹,接著一大口清粥入口,舌中竟然交融出鹹小管的滋味。那滋味如此奇妙,餐桌上所有的配菜頓時都被鹹小管比下去了。

 「我家的餐桌」部落格就此開張,陳淑華穿梭在光陰釀造的菜盤裡,明明人在板橋,心裡卻總想起彰化的歲月,然後飄得更遠,回到父親的故鄉台南。台南食物也登場了,接著她在網路上有了共鳴,有人竟要依鹹小管配清粥的樣畫葫蘆,有人提供屏東家鄉在七夕這天吃芋頭湯,有人說了一段關於雞捲的家族恩怨……。部落格開張以來很少外食的陳淑華自此明白,每一個家,每家餐桌上擺出來的每道菜,都連結著一個家族的回憶。回憶加上文獻耙梳,匯流成了土地的歷史,台灣島嶼的故事。而背後支撐這歷史的,就是媽媽,廚房裡的媽媽,而那種媽媽的味道,她就是煮不來。

 陳淑華學會了用理解的心看待兩代的差距,「最珍貴的也就是這兩代之間的差距。」

 「所以不要輕忽每天吃的每一口飯,每一口飯都和社會時代息息相關,我們都是那樣的氛圍養大的。」

 訪談結束。

 五點整,導演宣布訪談結束,梅珠媽媽也下了麵線,宣布燉雞和白菜滷上桌。甕裡的燉雞一碗一碗被盛出來放在桌上任在場人士進補,導演特別挑出其中擺得最端正漂亮的一碗,並細心把碗筷角度喬到最上相,要拍攝「陳淑華拍攝餐桌上的料理」,以及她和媽媽一塊進食的畫面。

 好吃嗎?女兒問。肉可以再爛一點,媽媽說。

 那畫面完成的時候,沒錯,其它的碗公都已碗底朝天,一滴湯都不剩了。

【2010 開卷好書獎BV】

楊照劉克襄張娟芬吳億偉舒國治

林黛羚黃勝堅陳淑華賴曉珍/楊宛靜劉炯朗

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